Razno

Vpliv toplote na beljakovine v živilih

Vpliv toplote na beljakovine v živilih


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Toplota pri kuhanju spremeni obliko beljakovin v živilih in v nekaterih primerih sproži reakcije med aminokislinami in drugimi snovmi. Večina teh sprememb je dobrih, ker naredijo živila bolj prebavljiva in razvijejo okus. Ko pa je rdeče meso izpostavljeno zelo visokim temperaturam, aminokisline proizvajajo snovi, ki lahko povečajo tveganje za nastanek raka.

Sprememba v strukturi

Prvi korak pri proizvodnji beljakovin se zgodi, ko se aminokisline povežejo skupaj in tvorijo dolgo verigo. V naslednjem koraku se veriga naviti ali zloži, da tvori sekundarno strukturo. V zadnjem koraku se spet zloži, da ustvari tridimenzionalno obliko, imenovano terciarna struktura.

V procesu, imenovanem denaturacija, toplota prekine vezi, ki držijo sekundarno in terciarno strukturo, vendar to ne spremeni prvotne verige aminokislin. Nekateri proteini denaturirajo pri 110 stopinjah Fahrenheita, večina pa se odvije okoli 130 stopinj Fahrenheita, poroča Bellevue College.

Prehranski vpliv

Ker veriga aminokislin ostane enaka tudi po segrevanju beljakovin, so aminokisline vašemu telesu še vedno na voljo za absorpcijo in uporabo. Pravzaprav je treba beljakovine denaturirati, preden jih prebavijo. Izločanje sekundarnih in terciarnih struktur je edini način, da prebavni encimi dosežejo primarno verigo aminokislin.

Povečanje okusa

Ko se segrejejo, se beljakovine na površini hrane kombinirajo s sladkorji, kar povzroči porjavenje in razvije okuse. Ta postopek, imenovan reakcija Maillard, se začne, ko se hrana segreje nad 285 stopinj Fahrenheita, navaja spletna stran Science of Cooking.

Medtem ko Maillardova reakcija izboljša okus, boste izgubili tudi nekaj hranil. Aminokisline, ki se kombinirajo s sladkorjem, spremenijo obliko, tako da niso več na voljo kot aminokisline.

Vpliv na mlečne beljakovine

Mleko vsebuje dve skupini beljakovin - kazein in sirotko - ki med seboj reagirata pri visoki vročini. To je koristno za nekatere namene, na primer za izdelavo sira, ker preprečuje, da bi se skute oblikovale.

Kazein in sirotka imata različne fizikalne lastnosti, zaradi katerih so sirotkini proteini bolj občutljivi na toploto. Sirotka zdrži pasterizacijo, vendar denaturira pri višjih temperaturah. Denaturirana sirotka se lahko veže z več vode, kar izboljša konsistenco izdelkov, kot je jogurt, poroča Milk Facts.

Nevarnosti visoke vročine

Pri visokih temperaturah aminokisline reagirajo s kreatinom, ki ga naravno najdemo v mišicah, da tvorijo heterociklične amine. HCA so zaskrbljujoči, ker lahko povečajo tveganje za nastanek raka.

Goveje meso, svinjina, ribe in perutnina lahko vse tvorijo HCA, največja nevarnost pa je rdeče meso, kaže študija Nutrition and Cancer oktobra 2013. HCA se pogosteje razvijejo, ko je meso v neposrednem stiku s kovinsko ponev in kuhano na 300 stopinj Fahrenheita ali več.

Akrilamid nastane, ko določena aminokislina - asparagin - reagira s sladkorji, kar se zgodi pri visokih temperaturah, doseženih med cvrtjem, praženjem in pečenjem. Ni vam treba skrbeti, da se akrilamidi razvijejo v mesu, ribah ali mlečnih izdelkih. Oblikujejo se le v rastlinski hrani, predvsem krompirju, bogatim z ogljikovimi hidrati, ki se ocvrti. Akrilamid povečuje tveganje za nastanek raka pri laboratorijskih živalih, vendar njegov učinek pri ljudeh še vedno preučujemo.


Poglej si posnetek: Svetovna novost: DOGENESIS - Hladno stiskana hrana za pse z dodanim OPC by Robert Franz (Julij 2022).


Komentarji:

  1. Garabed

    Sem pomislil in odstranil težavo

  2. Zologal

    To me it is not clear

  3. Kaila

    Se pridružim. And I have faced it. Pogovorimo se o tem vprašanju.

  4. Attkins

    I agree, a great thought



Napišite sporočilo